Lem Daging: Kontroversi atau penemuan menakjubkan?
Moo-Gloo, salah satu merek transglutaminase, atau “lem daging”, mudah dibeli secara online. Label menyatakan “aman dan mudah digunakan.” dari Linda Bonvie.
“Daging adalah sesuatu yang dibeli di toko daging lokal terdekat. Lem adalah sesuatu yang dibeli di toko bangunan. Kedua kata itu tidak termasuk dalam kalimat yang sama atau selaras.”—Grainne Trainor, pemilik, restoran Blue Dining, McCandless, Pennsylvania
Produk yang beredar mulai tahun 2012 adalah penggunaan enzim yang disebut transglutaminase, atau lebih sering disebut lem daging yang menjadi perbincangan para ahli. Apa yang membuatnya menjadi kontroversi sekaligus penemuan menakjubkan?
Dari pantauan berita pada saat itu, tidak ada petisi atau konsumen yang meminta FDA atau USDA untuk melakukan sesuatu tentang produk itu. Bahkan, beberapa koki terkenal memuji lem daging.
Misalnya, Wylie Dufresne, yang merupakan koki sekaligus pemilik restoran super mahal Manhattan eatery wd~50 (yang ditutup pada tahun 2014), dikutip di Meat Paper yang mengatakan bahwa dia telah “meramu segala macam produk makanan yang lucu dan aneh dengan lem daging, termasuk spageti udang, yang dibuatnya dengan mencampurkan garam, cabai rawit, udang yang sudah dibersihkan, dan lem daging dalam blender.“Lem daging,” kata Dufresne, “membuat kita menjadi koki yang lebih baik.”
Bahkan jika kita makan di tempat yang elegan seperti wd~50, kita mungkin berpikir dua kali untuk makan makanan “lem”. Itulah salah satu masalah dengan produk ini—penampilan makanan yang telah menggunakan produk ini pasti bisa menipu.
Indikasi potensi pemalsuan steak.
Enzim ini tidak benar-benar merekatkan daging, ayam, atau ikan bersama-sama sepertihalnya lem akan bekerja; sebaliknya, enzim ini berinteraksi dengan protein untuk membuat ikatan. Asam amino bereaksi dengan transglutaminase menjadi semacam lem super yang akan bertahan pada suhu tinggi dalam panggangan atau oven.
Lem itu melakukan tugasnya dengan sangat baik sehingga kita tidak dapat mengetahui perbedaannya hanya dengan melihat steak yang direkatkan atau potongan ayam atau ikan. Benar-benar seperti steak berkualitas tinggi.
Sebelumnya, transglutaminase dibuat seluruhnya dari zat pembeku yang diekstraksi dari darah babi atau sapi. Sekarang, dibuat dengan menumbuhkan bakteri penghasil enzim transglutaminase.
Sebagian besar lem daging yang dipasok ke industri pangan—perusahaan yang membawa MSG ke Amerika. Seperti MSG, diklaim bahwa transglutaminase “ada di mana-mana, secara umum ditemukan di berbagai tumbuhan dan hewan.”
Terkait dengan MSG, premisnya karena asam glutamat “terikat” ditemukan di berbagai produk seperti daging , jamur, atau tomat, namun sebenarnya sangat berbeda dari asam glutamat bebas yang ditambahkan ke pangan. Premis ini berlaku untuk transglutaminase.
Baca juga artikel:
https://seisnews.org/2022/aluminium-ancaman-metalik-untuk-mentalitas/
Apa yang dilakukan lem daging?
Apa yang dilakukan lem daging adalah membiarkan potensi restoran dan produsen lolos dari salah satu bentuk pemalsuan pangan. Bahkan industri daging, ketika menggunakan transglutaminase, harus mengakui bahwa itu dapat digunakan untuk membuat tampilan yang sempurna dan berpotensi menipu konsumen.
Lem daging lebih sering digunakan untuk “memalsukan steak” daripada membuat mie udang gourmet, seperti yang dilakukan koki Dufresne. Dengan menaburkan enzim pada berbagai potongan daging, ayam, atau makanan laut, dan kemudian mengikatnya erat-erat dalam bungkus plastik dan mendinginkannya selama beberapa jam. Kita dapat menghasilkan filet mignon yang sempurna, potongan ayam yang padat, filet ikan yang berisi.
Bahkan para ahli tidak dapat melihat perbedaannya.
Jika kita pernah menghadiri jamuan makan atau konvensi, atau bahkan makan di restoran, dan disajikan steak atau sushi yang tampak mahal tapi dengan harga murah, kita mungkin bertanya-tanya bagaimana hal itu bisa terjadi. Jawabannya adalah pemilik restoran menggunakan lem daging di dapurnya.
Jalur bagi patogen untuk masuk ke dalam pangan.
Selain kepalsuan, lem daging dapat berkontribusi pada meningkatnya epidemi keracunan pangan yang menyerang jutaan orang (CDC menyebutkan angkanya satu dari enam orang Amerika atau sekitar empat puluh delapan juta setiap tahun).
Itu karena patogen, seperti Escherichia coli, Listeria, dan Salmonella (dengan banyak strain yang sekarang resisten antibiotik) kebanyakan muncul di permukaan daging. Ketika permukaan luarnya dibakar, bakteri ini tidak terbunuh atau hanya terbunuh di bagian luar, tapi tidak di bagian dalam.
Namun, ketika banyak potongan daging digabungkan, patogen itu bisa bersembunyi di tengahnya. Permukaan daging yang tadinya berada di luar kini berada di tengah. Jika Kita belum memasak daging itu secara menyeluruh di dalam dan di luar, bisa berpotensi keracunan pangan karena mikroba.
Pada paparan lem daging di TV Australia beberapa tahun yang lalu, seorang ahli mikrobiologi berkomentar bahwa “jumlah bakteri pada steik yang disatukan dengan lem daging ratusan kali lebih tinggi” daripada rata-rata potongan daging yang tidak direkatkan. Hal yang sama juga terjadi di ayam dan ikan.
Persetujuan FDA.
Sekarang, jika Kita bertanya kepada FDA, USDA, dan tentu saja Ajinomoto, kita akan mendengar pernyataan mereka bahwa lem daging sangat aman. Tentu, ada sedikit masalah kontaminasi bakteri, tetapi lembaga perlindungan konsumen AS ini tampaknya cukup yakin bahwa restoran tahu bahwa daging yang direkatkan perlu dimasak dengan matang.
USDA menyebutnya enzim TG, dan memberikan instruksi untuk memasak daging yang menempel. Namun instruksi ini terdengar persis sama dengan apa yang akan dinyatakan tentang memasak semua jenis daging mentah. Sejauh menyangkut FDA, benar-benar tidak ada masalah dengan Ajinomoto yang telah membuat keputusannya sendiri bahwa transglutaminase umumnya diakui sebagai aman, atau GRAS.
Kembali pada akhir 1990-an, USDA menerima beberapa petisi dari beberapa perusahaan tentang perluasan penggunaan enzim TG dan upaya untuk membuat pelabelan konsumen (di supermarket) sesederhana mungkin.
Kedua perusahaan mendapatkan hampir semua yang mereka inginkan. Lem daging sekarang dapat digunakan dalam produk daging di seluruh papan — baik jenis yang oleh USDA disebut “terstandar” dan “tidak terstandar.”
Standar identitas FDA.
Ini mengacu pada apa yang disebut “standar identitas”—deskripsi hukum tentang apa yang diperlukan agar pangan tertentu dapat menggunakan nama seperti hot dog, susu, keju, roti, dll. Misalnya, jika kita ingin menjual sesuatu yang disebut “steak Salisbury,” harus mengandung setidaknya 65 persen daging, di antara persyaratan lainnya.
Dalam kasus lem daging, agensi harus mengubah standar identitas untuk banyak item seperti sosis sarapan, frankfurter, dan bologna yang memungkinkan penggunaan enzim.
Selain itu, juga lem daging disetujui untuk digunakan sebagai “pengikat” (sesuatu yang ditambahkan ke pangan untuk mengentalkan atau memperbaiki tekstur) untuk “produk daging dan unggas tertentu.”
Akibatnya, sangat mungkin bahwa produsen mengaplikasikannya lebih dari sekadar memalsukan potongan daging yang mahal.
Mungkin salah satu alasan terpenting, kita harus menghindari perilaku buruk ini berkaitan dengan penemuan yang lebih baru. Salah satu yang mungkin menjelaskan ledakan masalah usus dan pencernaan yang mengganggu banyak orang akhir-akhir ini.
Peran lem daging dalam “disfungsi sambungan antar sel”.
Pada tahun 2015, peneliti dari Israel dan Jerman menerbitkan sebuah studi tentang bagaimana “bahan tambahan pangan (BTP) industri” dapat menjadi penyebab “meningkatnya insiden penyakit autoimun.”
Penyakit autoimun (ketika tubuh melancarkan serangan terhadap dirinya sendiri) telah menunjukkan “bukti kuat dari peningkatan yang stabil” dalam budaya Barat selama tiga puluh tahun terakhir, kata para penulis.
Kasus penyakit seperti diabetes tipe 1, multiple sclerosis, penyakit Crohn, lupus, dan penyakit rematik dan celiac meningkat setiap tahun.
Menurut para peneliti, penyakit ini dapat disebabkan oleh sesuatu yang disebut “disfungsi sambungan ketat.” Persimpangan ketat mengacu pada “penghalang dan pagar” yang dibentuk oleh membran sel yang terhubung. Ketika penghalang yang dirancang halus ini terganggu, dapat menyebabkan berbagai macam penyakit serius.
Studi yang dilakukan oleh Profesor Aaron Lerner dan Dr. Torsten Matthias, menyebut transglutaminase sebagai salah satu BTP yang umum digunakan yang dapat mengganggu penghalang internal ini dan meningkatkan “kebocoran sambungan usus.”
Selain itu, seperti asam glutamat yang diproduksi (MSG), penulis menunjukkan bahwa enzim TG sangat berbeda dari transglutaminase yang ditemukan secara alami dalam tubuh manusia. Meskipun demikian, penggunaannya dalam industri pangan, terus berkembang dalam “skala besar.”
Celiac.
Penderita penyakit celiac khususnya, yang tidak diragukan lagi berusaha keras untuk menghindari makanan yang mengandung gluten, juga harus menyadari lem daging, yang menyebabkan lonjakan penyakit celiac.
Celiac adalah reaksi kekebalan terhadap gluten, protein yang ditemukan dalam gandum, barley dan gandum hitam. Seiring waktu, reaksi kekebalan terhadap makan gluten menciptakan peradangan yang merusak lapisan usus kecil, yang menyebabkan komplikasi medis. Kondisi ini juga mencegah penyerapan beberapa nutrisi (malabsorpsi).
Gejala klasik celiac adalah diare. Gejala lain termasuk kembung, angin, kelelahan, jumlah darah rendah (anemia) dan osteoporosis. Banyak juga orang yang tidak memiliki gejala. Pengobatannya adalah diet bebas gluten ketat yang dapat membantu mengelola gejala dan meningkatkan penyembuhan usus.
Beberapa pengamatan telah mengarah pada hipotesis bahwa transglutaminase dari mikroba adalah penyebab alergi baru penyakit celiac,” yang tercatat dalam laporan 2015. Dijelaskan bagaimana zat tersebut dapat mempengaruhi sistem kekebalan dan meningkatkan kebocoran usus, memungkinkan “lebih banyak molekul asing yang imunogenik untuk menginduksi Penyakit celiac.”
“Jika penelitian di masa depan mendukung hipotesis ini,” maka “temuan akan mempengaruhi pelabelan produk makanan, kebijakan aditif pangan di industri, dan pendidikan kesehatan konsumen.”
Sementara itu, bagaimanapun, konsumen akan tetap sendirian dalam melindungi kesehatannya dari tambahan perekat berbahaya pada hidangan favorit mereka. Terutama saat makan di luar.
Cara menghindari LEM DAGING (TRANSGLUTAMINASE).
- Saat makan di luar, berhati-hatilah dengan item menu yang harganya sangat rendah sehingga tampak terlalu indah karena kemungkinan menggunakan bahan baku yang dipalsukan.
- Jika Kita menghadiri konferensi atau konvensi, steak iga yang disajikan mungkin adalah potongan daging sehari sebelumnya (Ingat: restoran tidak memiliki persyaratan untuk label atau peringatan apa pun, jadi hanya tergantung pada integritas restoran).
- Hindari “sushi” prasmanan atau supermarket. Sushi yang baik (dan aman) adalah hidangan yang mahal dan sangat terampil untuk disiapkan.
- Jika Kita membeli daging, ayam, atau makanan laut siap saji di supermarket (baik beku atau dibuat menjadi hidangan utama), periksa apakah transglutaminase pada daftar bahan atau kata “dibentuk” atau “dibentuk kembali” pada kemasannya.
Ditulis dan disadur oleh LR dari buku “Badditives!”
Saksikan juga seisnews di youtube
